رزا منتظمی
فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی (۱۳۰۱-۱۳۸۸) استاد آشپزی و نویسنده کتاب هنر آشپزی است.
زندگی‌نامه
فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی در سیزده مرداد 1301 در شهسوار به دنیا آمد. پدرش سید مرتضی بصیرالسلطنه بحرینی بود. فاطمه در پنج سالگی اولین بار آشپزی کرد و این غذا به مذاق پدرش بسیار خوش آمد. او که دختری با استعداد بود در امتحانات نهایی دوره‌ی ابتدایی بین مدارس دخترانه و پسرانه شاگرد اول شد.[۱] فاطمه با عبدالعلی منتظمی ازدواج کرد که حاصل این ازدواج یک دختر به نام بهرخ است. او بعدها نام رزا منتظمی را برای خود برگزید و کتابش را با این نام منتشر کرد. رزا منتظمی در یک آبان ۱۳۸۸ درگذشت و در آرامگاه خانوادگی بحرینی (بصیرالسلطنه) به خاک سپرده شد.
آموزش
منتظمی از سال 1337 در تهران کلاس آشپزی و شیرینی‌پزی برگزار کرد و زنان زیادی در این کلاس با فن آشپزی و شیرینی‌پزی آشنا شدند.[۱]
تألیف
فكر تأليف كتاب آشپزی چهار سال پس از داير شدن كلاس‌هايش به ذهن او خطور کرد. او که می‌خواست همه مردم ایران بتوانند به آموزش‌های آشپزی او به سهولت دسترسی داشته باشند اقدام به نوشتن دستورالعمل‌های هر غذا کرد. در سال 1347 كتاب هنر آشپزی، مجموعه غذاهای ایرانی و فرنگی، در یک جلد و با 600 دستورپخت در دویست صفحه انتشار یافت.[۲][۲]رزا منتظمی در هر چاپ تعدادی دستور جدید بر دستورهای طبخ قبلی می‌افزود به گونه‌ای که در چاپ بیست و هفتم کتاب هنر آشپزی، با هزار دستور غذایی آماده و منتشر شد.[۳]چاپ چهل و یکم اثر وی به صورت دو کتاب منتشر شد و عنوان کتاب دوم، مجموعه غذاهای ایرانی و ملل مختلف نام گرفت.[۳] رزا منتظمی کتاب دوم خود را جلد دوم نمی‌دانست.[۴] چرا که این کتاب بسیاری از دستورهای قبلی را داشت، اما آنچه بر آن افزوده شده بود برخی غذاهای عربی، چینی، غذاهای فاقد گوشت، بلژیکی، هلندی، مجارستانی، اسپانیایی و برزیلی بود، به علاوه میوه‌آرایی هم بدان افزوده شده بود.
بخش‌ها
کتاب با مبحثی به نام هنر پذیرایی شروع می‌شود در این مبحث به چگونگی فراهم نمودن تدارکات برای انواع مهمانی‌ها، طرز چیدن و آرایش میز غذا، شیوه پذیرایی هنگام صبحانه، ناهار، چای عصرانه و شام و پذیرایی ایستاده به تفصیل توضیح داده می‌شود.[۵]رزا منتظمی در تفکیک انواع غذا روش منحصر به فردی را به کار برد که بعدها در دیگر کتاب‌های آشپزی مورد استفاده قرار گرفت. او انواع غذاها را دسته‌بندی کرد؛ از جمله می‌توان به انواع سالاد، سس، سوپ، آش، پلو، پاستا، خوراک، خورشت، دسر، شیرینی خشک، شیرینی تر و کیک، ترشی، مربا، شربت اشاره کرد. تفکیک غذاهای ایرانی از فرنگی و نیز شیرینی‌های ایرانی از فرنگی نیز از دیگر ویژگی‌های این کتاب است.
استقبال
کتاب هنر آشپزی بسیار مورد توجه زنان ایرانی قرار گرفت، به طوری که تا سال 1385 به چاپ چهل و چهارم رسید.[۶]تا پیش از گسترش و عمومیت یافتن کاربرد اینترنت، این کتاب بخش جدایی‌ناپذیر زندگی نوعروسان ایرانی بود و تقریباً همه عروس‌ها یک نسخه از آن را در اختیار داشتند، به گونه‌ای که در زمان حیات نویسنده بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شد و حدود یک میلیون نسخه از آن به فروش رسید. او خود ناشر کتاب بود و اغلب کتاب‌فروش‌ها برای گرفتن کتاب به خانه‌اش در خیابان بهار شیراز می‌رفتند.[۴]
مزایا و معایب
رزا منتظمی در تدوین و حفظ فرهنگ غذایی ایرانیان نقش به سزایی داشت، هرچند که با وارد کردن دستور غذاهای اروپایی که بیشتر شامل غذاهای فرانسوی و ایتالیایی می‌شد در تغییر فرهنگ و عادات غذایی ایرانیان نیز نقش به سزایی داشت. او حتی برخی اصطلاحات غذایی را نیز با کتاب خود وارد ادبیات غذایی ایرانیان کرد، از این جمله می‌توان به روش طبخ بن ماری (bain marie)، سوفله، گراتن، بنیه، اردو و... اشاره کرد. اما برخی دیگر از واژه‌هایی که او در کتابش به کار برد هیچگاه به صورت عمومی کاربرد نیافت، از جمله، پتاژ، کنسومه، پاته، اکلر و... . رزا منتظمی در کتاب خود غیر از چند غذای گیلانی و جنوبی به آشپزی غذاهای اقوام ایرانی نظیر آشپزی کردی، ترکی، لری و خراسانی کمتر توجه کرد.
منابع
- ↑ منتظمی، رزا (بی‌تا). هنر آشپزی. تهران: شرکت افست سهامی عام. مقدمه.
- ↑ منتظمی، رزا (1361). هنر آشپزی: مجموعه غذاهای ایرانی و فرنگی. تهران: بی‌جا. ص5.
- ↑ منتظمی، رزا (1378). هنر آشپزی: مجموعه غذاهای ایرانی و ملل مختلف. تهران: کتاب ایران. ص5.
- ↑ منتظمی، رزا (1378). هنر آشپزی: مجموعه غذاهای ایرانی و ملل مختلف. تهران: کتاب ایران. ص6.
- ↑ منتظمی، رزا (بی‌تا). هنر آشپزی. تهران: شرکت افست سهامی عام. صص18-30.
- ↑ بلوکباشی، علی (1392). آشپز و آشپزخانه. تهران: جاوید. ص215.
پیوند به بیرون
نویسندگان: متین سادات اصلاحی