سمنوپزان

سمنوپزان از آیین های نذری زنانه است که طی آن سمنو پخته و به

ریشه شناسی

سمنو /sa.ma.nū/ نوعی خوردنی شیرین است که از شیره جوانه گندم و آرد تهیه می شود و معمولا یکی از اجزای سفره هفت سین است. سمنو اسم فارسی نیده است.

این واژه در گویشهای مختلف ایرانی به صورتهای مختلف بیان میشود؛ مثلا در خراسانی/ senū/، در تاجیکی/sumalak/ ، در کردی/samanī/، در آشتیانی/senemu/ و در فارسی افغانستان/samanak/ تلفظ میشود. با درنظر گرفتن تحول –v- > -m- در برخی گویش های ایرانی، برخی صورت اصلی این واژه را savān دانسته اند که با واژه سوهان (شیرینی مخصوص شهرستان قم که از آرد جوانه گندم و آرد و روغن تهیه میشود) هم ریشه است.

پیشینه

حلواهایی که با جوانه گندم به عنوان ماده اصلی آن تهیه میشوند سمنو و سوهان هستند. البته در سمنو از شیره مایع شکل جوانه و در سوهان از صورت جامد و خشک شده جوانه گندم استفاده میشود. آیـین پخـت سـمنو، هماننديهایی با تهیۀ حلواي سن در میان زرتشتیان دارد. زرتشتیان این حلوا را از آردي بـه نام آرد سن تهیه میکنند که به صورت طبیعی شیرین است و نیازي به شکر ندارد و از خشک کردن جوانۀ گندم بدست میآید. اما در سمنو از شیرۀ حاصل از کوبیدن و فشردن جوانۀ گندم استفاده میشود. زرتشتیان براي پخـت سـمنو نیـز از ترکیـب آرد سن و آرد گندم استفاده میکنند. به نظر میرسد وجـود پیونـد هـا ي مشـابه در پخـت چنـین خوراکیهاي شیرینی، گواهی بر قدمت این آیین در باورهاي ایرانیان است.

سمنو

سمنو, یا مالت گندم, از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. وجود آن بر سر سفره هفت سین آن را به نوعی خوراکی آیینی بدل کرده است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است, بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده می شود.گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی های فیزیولوژیکی در زمان جوانه زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده ترین عوامل موثر بر ویژگی های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. مصرف اين ماده غذايي، به دليل ارزش غذايي مناسـب آن ، در حال گسترش است. سـمنو با آن که بـه آن هـيچ نـوع مـاده شیرین کننده ای افزوده نمیشود شـيرين اسـت. علت شـيرين بـودن سـمنو تبـديل نـشاسته بـه قندهای ساده بر اثر آنزیمهای جوانه گندم است ضمن این که مواد مغذي، ويتامينها و آنزيمهاي موجود در گنـدم و جوانه ارزش غذايى فراوانـى دارنـد.سمنو چنان مقوی است كه برخي آن را «قوت نياكان» مينامند و از آنجا که در مراسم پختن آن تنها زنان شركت دارند به آناهیتا پیوند دارد.

خواص

در هنگام جوانه زدن آنزيمهاي غيرفعال گندم فعال مي شوند، لذا به نظرميرسد مصرف سمنو كه حاوي املاح و آنـزيم هـاي فعـال شده گندم است، مـي توانـد از لحـاظ فيزيولـوژيكي سـبب تحريك فعاليت هاي آنزيمي بدن انـسان شود و بـه همـين دليل مصرف آن در افزايش سلامت و پيش گيرى از پـاره اى از بيماري ها بسيار مؤثر خواهد بود و بنـابراين مـي توانـد از اهميت ويـژه اي در تغذيـه برخـوردار باشـد.

مراحل تهیه

سمنو از نذریهای سختی است که تهیه آن چندین روز زمان میبرد، علت این امر زمانی است که گندم طی میکند تا جوانه بزند. مراحل تهيه و توليد سمنو شـامل شستـشوي گنـدم، خيــساندن ، جوانــه زدن، چــرخ كــردن گنــدم جوانــه زده، استحصال شيره يا عـصاره، اختلاط شیره با آرد گندم و عمليات پخـت اسـت . تهيـه اختلاط عصاره جوانه با آرد گندم اغلب به صـورت سـنتي صورت میگیرد، يعنـي بـر پايـه شاخصهاي علمي فراوري استوار نيست و از اينرو نسبت اجزاي مورد استفاده در توليـد سـمنو نيـز بـه طـور دقيـق مشخص نيست.

آیینها

سمنو که به حلوای حضرت زهرا (س) نیز معروف است از خوراکی های نوروزی است و پخت آن در شهرهای مختلف با آیینهای گوناگونی همراه است. از انجا که تهیه سمنو زمان زیادی میبرد معمولا در مقیاسهای زیاد پخته میشود. مثلا در شاهرود رسم است که گندم سمنو را زن سالمندی ده بیست روز قبل از عید مقداری گندم را در ظرفی خیس کند. با پیدا شدن جوانه های سفید گندم آن را هفت مرتبه در هاون می کوبد و شیره آن را می گیرد. به هر پنج سیر شیرابه گندم، 3 کیلو آرد می افزاید و مخلوط را می جوشاند. باید مدام آرد و شیره گندم را به هم زد تا مخلوط گلوله گلوله نشود و ته نگیرد. در پای دیگ زنی روضه حضرت ابوالفضل (ع) و حضرت زهرا (س) را می خواند چنانچه کسی نذری داشته باشد مقداری نخود و کشمش به زن روضه خوان می دهد تا افسانه پیرخارکش مشکل گشا را تعریف کند. زنانی که دوره قاعدگی را میگذرانند نباید در زمان پخت حضور داشته باشند، چرا که قاعدگی نوعی ناپاکی تلقی میشود و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) واقع نخواهد شد. وقتی سمنو آماده شد آتش دیگ را خاموش و پارچه سفیدی روی دیگ می اندازند و روی دیگر آیینه، قرآن، سرمه دان، کاسه آب و نقل می چینند و می روند. هنگام اذان صبح، دو سه نفر زن مومن وضو می گیرند و پس از ادای نماز به سر دیگ می روند و اشیای روی دیگ را برمی دارند اگر شکلی شبیه اثر سه انگشت یا پنج دانه تسبیح روی سمنو نقش بسته باشد پنداشته میشود که نذر قبول شده و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) قرار گرفته است. زن صاحبخانه با قاشق اثر انگشت یا دانه های تسبیح را برمی دارد و بقیه سمنو را بین اقوام و آشنایان تقسیم می کند.

سمنو برای نذرهای مختلفی پخته می‌شود ، ازجمله ادای قرض، گشایش کار، بهبودی بیمار، فرزند دارشدن و امثال آن. و معمولاً این بهم زدن از سر شب تا صبح طول می‌کشد و هرکس که نذری داشته باشد بایستی کمی آن را هم بزند تا مرادش داده شود، مقداری بادام و گردوی با پوست نیز در آن می‌ریزند و آنها هم پخته می‌شوند.

فردای آن روز سمنو را در ظرف‌های مختلف کشیده و برای همسایگان می‌فرستند و همسایگان هم وظیفه دارند در جای ظرف سمنو تخم مرغ و یا کمی قند گذارده ظرف را پس بفرستند و اگر قند و یا تخم مرغ در منزل نبود بایستی چند برگ سبز چیده در کاسه گذارده پس بفرستند، بادام و یا گردوی سمنو را هرکس در سهمیه سمنوی خود بیابد در جیب و یا کیسه خود نگهداشته معتقدند که برکت می آورد.

امروزه

پختن سمنو امروزه به صورت صنعتی هم صورت میگیرد و لذا این محصول اختصاص به ایام نوروز ندارد و در تمام سال در بسیاری از مناطق موجود است. البته همچنان کسانی که به صورت نذر این آیین را انجام میدهند سمنو را به همراه آیینهای یاد شده به همان شیوه سنتی میپزند.

*****درحال تکمیل