سمنوپزان

سمنوپزان

سمنوپزان از آیین‌های نذری زنانه است که طی آن خوردنی شیرین غلیظ و مایع قهوه ای رنگی با نام سمنو در حجم وسیع پخته و به افراد داده می‌شود. سمنوپزان معمولاً به نام حضرت زهرا ـ سلام الله علیها ـ و پیش از نوروز انجام می‌گیرد، اما گاهی ایام شهادت یا ولادت حضرت زهرا نیز این نذری انجام میشود.

ریشه‌شناسی

سمنو /samanū/ نوعی خوردنی شیرین و مایع و غلیظ و قهوه‌ای رنگ است که از پختن طولانی مدت شیره جوانه گندم با آرد تهیه می‌شود و معمولاً یکی از اجزای سفره هفت‌سین است. سمنو اسم فارسی نیده است. این واژه در گویش‌های مختلف ایرانی به صورت‌های مختلف بیان می‌شود؛ مثلاً در خراسانی/ senū/، در تاجیکی/sumalak/، در کردی/samanī/، در آشتیانی/senemu/ و در فارسی افغانستان/samanak/ تلفظ می‌شود. با درنظر گرفتن تحول –v- > -m- در برخی گویش‌های ایرانی، برخی صورت اصلی این واژه را savān دانسته‌اند که با واژه سوهان (شیرینی مخصوص شهرستان قم که از آرد جوانه گندم و روغن تهیه می‌شود) هم ریشه است. ظاهراً این واژه با Sumanak و Sumanas به معنای یاسمن و Suman به معنای سمن از یک ریشه است. Suma در سانسکریت و huma در اوستایی بر یک معنا دلالت دارد. این دو از کهن‌ترین عنصر‌های اسطوره‌ای یکسان میان تمدن ایران و هند باستان است. سوما /soma/ یا هوم /hum/ به معنای فشردن یا افشره و عصاره‌گیری است. اما سوما یا هوم نام گیاهی مقوی و مغذی نیز بوده است که ایرانیان و هندوان از شیره‌ی آن نوشیدنی شفابخش آماده ‌می‌کردند. به نظر می‌آید وجود سمنو بر سر سفره هفت‌سین به دلیل همین خواص حیاتی آن باشد، به گونه‌ای که قدما معتقد بودند دست‌کم سالی یک بار باید از این معجون حیات‌بخش خورد.

پیشینه

حلواهایی که با جوانه گندم به عنوان ماده اصلی آن تهیه می‌شوند سمنو و سوهان هستند. البته در سمنو از شیره مایع شکل جوانه و در سوهان از صورت جامد و خشک شده جوانه گندم استفاده می‌شود. آیین پخت سمنو، همانندی‌هایی با تهیۀ حلوای سن در میان زرتشتیان دارد. زرتشتیان این حلوا را از آردی بـه نام آرد سن تهیه می‌کنند که به صورت طبیعی شیرین است و نیازی به شکر ندارد و از خشک کردن جوانه گندم بدست می‌آید، اما در سمنو از شیره حاصل از کوبیدن و فشردن جوانه گندم استفاده می‌شود. زرتشتیان برای پخت سمنو نیـز از ترکیب آرد سن و آرد گندم استفاده می‌کنند. به نظر می‌رسد وجـود پیوندهای مشابه در پخت چنین خوراکی‌های شیرینی، گواهی بر قدمت این آیین در باورهای ایرانیان است. معمولاً در مراسم پختن آن تنها زنان شركت دارند و همین رویکرد غالب زنانه آن را به آناهیتا پیوند می‌دهد. تهیه سمنو توسط زنان را با آناهیتا (ایزدبانوی نگهبان آب) مرتبط می‌دانند، چرا که یکی از دعاهای اغلب زنان در زمان پخت داشتن همسر و فرزند است.[۱] البته برخی پژوهشگران ریشه هر نوع نذری را که در آن طعامی نظیر آش، شله زرد یا مانند آن پخته و به مردم داده میشود در آیینهای زرتشتی میدانند. از این آیینها در در دین زرتشتی با عنوان سفره کشیدن یاد میشود. در هر حال معلوم نیست این جهت تأثیر از کدام سوست، از سوی مسلمانان بر روی زرتشت یا بالعکس.

سمنو

سمنو, یا مالت گندم, از شیرینی‌های سنتی ایران است که مصرف آن به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد در حال گسترش است. وجود آن بر سر سفره هفت‌سین به آن جنبه سنتی بیشتری داده است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است. بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده می‌شود. گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی‌های فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. مصرف اين ماده غذايی، به دليل ارزش غذايی مناسـب آن، در حال گسترش است. سمنو با آن که بـه آن هـيچ نـوع ماده شیرین‌کننده‌ای افزوده نمی‌شود شيرين است. علت شيرين بودن سمنو تبديل نـشاسته بـه قندهای ساده بر اثر آنزیم‌های جوانه گندم است ضمن این که مواد مغذی، ويتامين‌ها و آنزيم‌های موجود در گنـدم و جوانه ارزش غذايى فراوانى دارند. پختن سمنو امروزه به صورت صنعتی هم صورت می‌گیرد و لذا این محصول اختصاص به ایام نوروز ندارد و در تمام سال در بسیاری از مناطق موجود است. البته همچنان کسانی که به صورت نذر این آیین را انجام می‌دهند سمنو را به همراه آیین‌های یاد شده به همان شیوه سنتی می‌پزند. سمنو دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی است، به گونه‌ای که قدما آن را «قوت نياكان» می‌نامیدند.

خواص

در هنگام جوانه زدن آنزيم‌های غيرفعال گندم فعال می‌شوند، لذا به نظر می‌رسد مصرف سمنو كه حاوی املاح و آنزيم‌های فعال شده گندم است، مـی‌توانـد از لحاظ فيزيولوژيكی سـبب تحريک فعاليت‌های آنزيمی بدن انسان شود و بـه همين دليل مصرف آن در افزايش سلامت و پيشگيرى از پاره‌اى از بيماری‌ها بسيار مؤثر خواهد بود و بنابراين می‌تواند از اهميت ويژه‌ای در تغذيه برخوردار باشد.

مراحل تهیه

سمنو از نذری‌های سختی است که تهیه آن چندین روز زمان می‌برد، علت این امر زمانی است که گندم طی می‌کند تا جوانه بزند. مراحل تهيه و توليد سمنو شامل شستشوی گندم، خيساندن، جوانه زدن، چرخ كردن گندم جوانه زده، استحصال شيره يا عصاره، اختلاط شیره با آرد گندم و عمليات پخت اسـت. پخت سمنو چندین ساعت طول می‌کشد و در طی این چند ساعت تهيه مخلوط عصاره جوانه با آرد گندم اغلب به صورت سنتی صورت می‌گیرد، يعنی بر پايه شاخص‌های علمی فراوری استوار نيست و از اين‌رو نسبت اجزای مورد استفاده در توليد سمنو نيز به طور دقيق مشخص نيست.

آیین‌ها

سمنو که به حلوای حضرت زهرا (س) نیز معروف است از خوراکی‌های نوروزی است و پخت آن در شهرهای مختلف با آیین‌های گوناگونی همراه است. از آنجا که تهیه سمنو زمان زیادی می‌برد معمولاً در مقیاس‌های زیاد پخته می‌شود. مثلاً در شاهرود رسم است که گندم سمنو را زن سالمندی ده بیست روز قبل از عید مقداری گندم را در ظرفی خیس کند. با پیدا شدن جوانه‌های سفید گندم آن را هفت مرتبه در هاون می‌کوبد و شیره آن را می‌گیرد. به هر پنج سیر شیرابه گندم، 3 کیلو آرد می‌افزاید و مخلوط را می‌جوشاند. باید مدام آرد و شیره گندم را به هم زد تا مخلوط گلوله گلوله نشود و ته نگیرد. در پای دیگ زنی روضه حضرت ابوالفضل (ع) و حضرت زهرا (س) را می‌خواند چنانچه کسی نذری داشته باشد مقداری نخود و کشمش به زن روضه‌خوان می‌دهد تا افسانه پیرخارکش مشکل‌گشا را تعریف کند. زنانی که دوره قاعدگی را می‌گذرانند نباید در زمان پخت حضور داشته باشند، چرا که قاعدگی نوعی ناپاکی تلقی می‌شود و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) واقع نخواهد شد. وقتی سمنو آماده شد آتش دیگ را خاموش و پارچه سفیدی روی دیگ می‌اندازند و روی دیگر آیینه، قرآن، سرمه‌دان، کاسه آب و نقل می‌چینند و می‌روند. هنگام اذان صبح، دو سه نفر از زنان وضو می‌گیرند و پس از ادای نماز به سر دیگ می‌روند و اشیای روی دیگ را برمی‌دارند اگر شکلی شبیه اثر سه انگشت یا پنج دانه تسبیح روی سمنو نقش بسته باشد پنداشته می‌شود که نذر قبول شده و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) قرار گرفته است. البته باید گفت که این آثار حاصل تخلیه هوایی است که درون سمنو در زمان جوشیدن حبس شده و به هنگام کاهش دما آهسته آهسته خارج میشود و سبب ناهمواریهایی بر روی سطح سمنو میشود و هیچ گونه ارتباطی با اثر دست حضرت زهرا ندارد. در هر حال زن صاحبخانه با قاشق اثر انگشت یا دانه‌های تسبیح را برمی‌دارد و بقیه سمنو را بین اقوام و آشنایان تقسیم می‌کند.در خراسان، پس از دم‌کردن سمنو، ۱۲ شمع به نیت دوازده‌ امام اطراف دیگ روشن می‌کنند. وقتی شمع‌ها سوخت و به آخر رسید، صاحب نذر به اتفاق مشارکت‌کنندگان در مراسم تهیه سمنو که مرادی دارند، به کنار دیگ می‌آیند و دسته‌جمعی دو رکعت نماز حاجت می‌خوانند و حاجتشان را از حضرت فاطمه (ع) می‌خواهند؛ بعد صلوات‌گویان در دیگ را برمی‌دارند.فردای آن روز سمنو را در ظرف‌های مختلف کشیده و برای همسایگان می‌فرستند و همسایگان هم وظیفه دارند در جای ظرف سمنو تخم مرغ و یا کمی قند گذارده ظرف را پس بفرستند و اگر قند و یا تخم مرغ در منزل نبود بایستی چند برگ سبز چیده در کاسه گذارده پس بفرستند، بادام و یا گردوی سمنو را هرکس در سهمیه سمنوی خود بیابد در جیب و یا کیسه خود نگهداشته معتقدند که برکت می‌آورد.

نذر سمنو برای حاجات مختلفی است، از جمله ادای قرض، گشایش کار، بهبودی بیمار، فرزند دارشدن و امثال آن و معمولاً این بهم زدن از سر شب تا صبح طول می‌کشد و هرکس که نذری داشته باشد بایستی کمی آن را هم بزند تا خواسته اش برآورده شود، مقداری بادام و گردوی با پوست نیز در آن می‌ریزند و آنها هم پخته می‌شوند.

*****درحال تکمیل

پیوند به بیرون

1. دانشنامه ایرانیکا

نویسنده: حکمت بروجردی