تفاوت میان نسخه‌های «سمنوپزان»

از دانشنامه الکترونیکی زنان
پرش به ناوبری پرش به جستجو
 
(۲۲ نسخه‌ٔ میانی ویرایش‌شده توسط ۲ کاربر نشان داده نشده)
سطر ۱: سطر ۱:
سمنوپزان از آیین های نذری زنانه است.
[[پرونده:سمنوپزی.jpg|بندانگشتی|سمنوپزان]]
سمنوپزان از آیین‌های [[نذری]] زنانه است که طی آن خوردنی شیرین غلیظ و مایع قهوه ای رنگی با نام سمنو در حجم وسیع پخته و به افراد داده می‌شود. سمنوپزان معمولاً به نام حضرت زهرا ـ سلام الله علیها ـ و پیش از نوروز انجام می‌گیرد، اما گاهی ایام شهادت یا ولادت حضرت زهرا نیز این نذری انجام میشود.


=== ریشه شناسی ===
=== ریشه‌شناسی ===
سمنو /sa.ma.nū/ نوعی خوردنی شیرین که از شیره جوانه گندم و آرد تهیه می شود و معمولا جزو سفره هفت سین است. سمنو اسم فارسی نیده است.  
سمنو /samanū/ نوعی خوردنی شیرین، مایع و غلیظ به رنگ قهوه‌ای است که از پختن طولانی مدت شیره جوانه گندم با آرد تهیه می‌شود و معمولاً یکی از اجزای سفره هفت‌سین است. سمنو اسم فارسی نیده است. این واژه در گویش‌های مختلف ایرانی به صورت‌های مختلف بیان می‌شود؛ مثلاً در خراسانی/ senū/، در تاجیکی/sumalak/، در کردی/samanī/، در آشتیانی/senemu/ و در فارسی افغانستان/samanak/ تلفظ می‌شود. با درنظر گرفتن تحول –v- > -m- در برخی گویش‌های ایرانی، برخی صورت اصلی این واژه را savān دانسته‌اند که با واژه سوهان (شیرینی مخصوص شهرستان قم که از آرد جوانه گندم و روغن تهیه می‌شود) هم ریشه است.<ref>حسن‌دوست، محمد (1393). ''فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی''. ج 3. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی. ذیل مدخل.</ref> ظاهراً این واژه با Sumanak و Sumanas  به معنای یاسمن و Suman به معنای سمن از یک ریشه است.  Suma در سانسکریت و huma در اوستایی بر یک معنا دلالت دارد. این دو از کهن‌ترین عنصر‌های اسطوره‌ای یکسان میان تمدن ایران و هند باستان است. سوما /soma/ یا هوم /hum/ به معنای فشردن یا افشره و عصاره‌گیری است.<ref>حسن‌دوست، محمد (1393). ''فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی''. ج 4. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی. ذیل مدخل هوم.</ref> اما سوما یا هوم نام گیاهی مقوی و مغذی نیز بوده است که ایرانیان و هندوان از شیره‌ی آن نوشیدنی شفابخش آماده ‌می‌کردند.<ref>خالصی، مریم (1399). سمنو و هوم و جایگاه آن در آیین‌های ایرانی (پیوند ایزدبانو آناهیتا و سمنو در سمنوپزان). ''امرداد''، ش 437، سال 21، ص5.</ref> به نظر می‌آید وجود سمنو بر سر سفره هفت‌سین به دلیل همین خواص حیاتی آن باشد، به گونه‌ای که قدما معتقد بودند دست‌کم سالی یک بار باید از این معجون حیات‌بخش خورد.
=== پیشینه ===
حلواهایی که با جوانه گندم به عنوان ماده اصلی آن تهیه می‌شوند سمنو و سوهان هستند. البته در سمنو از شیره مایع شکل جوانه و در سوهان از صورت جامد و خشک شده جوانه گندم استفاده می‌شود. آیین پخت سمنو، همانندی‌هایی با تهیۀ حلوای سن در میان زرتشتیان دارد. زرتشتیان این حلوا را از آردی بـه نام آرد سن تهیه می‌کنند که به صورت طبیعی شیرین است و نیازی به شکر ندارد و از خشک کردن جوانه گندم بدست می‌آید، اما در سمنو از شیره حاصل از کوبیدن و فشردن جوانه گندم استفاده می‌شود. زرتشتیان برای پخت سمنو نیـز از ترکیب آرد سن و آرد گندم استفاده می‌کنند.<ref>قربانی، پریسا؛ رضایی‌‎نیا، عباسعلی (1401). آیین سمنوپزی در کاشان و بن‌مایه‌های زرتشتی آن. ''کاشان‌شناسی''. ش28. صص124-125.</ref> به نظر می‌رسد وجـود پیوندهای مشابه در پخت چنین خوراکی‌های شیرینی، گواهی بر قدمت این آیین در باورهای ایرانیان است. معمولاً در مراسم پختن آن تنها زنان شركت دارند و همین رویکرد غالب زنانه آن را به آناهیتا پیوند می‌دهد. تهیه سمنو توسط زنان را با [[آناهیتا]] (ایزدبانوی نگهبان آب) مرتبط می‌دانند، چرا که یکی از دعاهای اغلب زنان در زمان پخت داشتن همسر و فرزند است.[https://iranicaonline.org/articles/haft-sin] البته برخی پژوهشگران ریشه هر نوع نذری را که در آن طعامی نظیر آش، شله زرد یا مانند آن پخته و به مردم داده میشود در آیینهای زرتشتی میدانند. از این آیینها در در دین زرتشتی با عنوان سفره کشیدن یاد میشود. در هر حال معلوم نیست این جهت تأثیر از کدام سوست، از سوی مسلمانان بر روی زرتشت یا بالعکس. شاید هم هیچکدام از دیگری تأثیر نگرفته و هر دو متأثر از سنت دیگری باشند.


خراسانی: senū نوعی حلوا که آن را از آرد و شیره انگور تهیه کنند.  
=== سمنو ===
''سمنو'', یا مالت گندم, از شیرینی‌های سنتی ایران است که مصرف آن به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد در حال گسترش است. وجود آن بر سر سفره هفت‌سین به آن جنبه سنتی بیشتری داده است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است. بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده می‌شود. گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی‌های فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. مصرف اين ماده غذايی، به دليل ارزش غذايی مناسـب آن، در حال گسترش است. سمنو  با آن که بـه آن هـيچ نـوع ماده شیرین‌کننده‌ای افزوده نمی‌شود شيرين است. علت شيرين بودن سمنو تبديل نـشاسته بـه قندهای ساده بر اثر آنزیم‌های جوانه گندم است ضمن این که مواد مغذی، ويتامين‌ها و آنزيم‌های موجود در گنـدم و جوانه ارزش غذايى فراوانى دارند. پختن سمنو امروزه به صورت صنعتی هم صورت می‌گیرد و لذا این محصول اختصاص به ایام نوروز ندارد و در تمام سال در بسیاری از مناطق موجود است. البته همچنان کسانی که به صورت نذر این آیین را انجام می‌دهند سمنو را به همراه آیین‌های یاد شده به همان شیوه سنتی می‌پزند. سمنو دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی است، به گونه‌ای که قدما آن را «قوت نياكان» می‌نامیدند.


تاجیکی: sumalak سمنو
=== خواص ===
در هنگام جوانه زدن آنزيم‌های غيرفعال گندم فعال می‌شوند، لذا به نظر می‌رسد مصرف سمنو كه حاوی املاح و آنزيم‌های فعال شده گندم است، مـی‌توانـد از لحاظ فيزيولوژيكی سـبب تحريک فعاليت‌های آنزيمی بدن انسان شود و بـه همين دليل مصرف آن در افزايش سلامت و پيشگيرى از پاره‌اى از بيماری‌ها بسيار مؤثر خواهد بود و بنابراين می‌تواند از اهميت ويژه‌ای در تغذيه برخوردار باشد.<ref name=":0">میرمجیدی، عادل؛ عباسی، سلیمان (1391). بررسی تأثیر گونۀ گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی سمنو. ''مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی''. ج13، ش1، ص46.</ref>بر اساس طب سنتی طبیعت سمنو گرم و خشک و  برای سردمزاجان مفید است. معده های ضعیف قادر به هضم ان نیستند. سمنو برای کم خونی، لاغری، سرفه های خشک، درد سینه و تقویت عمومی بدن مفید است.<ref>جباری‌فرد، علی (1393). ''خواص درمانی هفت‌سین''. شیراز: ره‌آورد هنر. ص 19.</ref>


کردی: samanī سمنی، گندم یا عدس که هنگام نوروز سبز کنند.  
=== مراحل تهیه ===
سمنو از نذری‌های سختی است که تهیه آن چندین روز زمان می‌برد، علت این امر زمانی است که گندم طی می‌کند تا جوانه بزند. مراحل تهيه و توليد سمنو شامل شستشوی گندم، خيساندن، جوانه زدن، چرخ كردن گندم جوانه زده، استحصال شيره يا عصاره، اختلاط شیره با آرد گندم و عمليات پخت اسـت. پخت سمنو چندین ساعت طول می‌کشد و در طی این چند ساعت تهيه مخلوط عصاره جوانه با آرد گندم اغلب به صورت سنتی صورت می‌گیرد، يعنی بر پايه شاخص‌های علمی فراوری استوار نيست و از اين‌رو نسبت اجزای مورد استفاده در توليد سمنو نيز به طور دقيق مشخص نيست.


دماوندی: semenā
=== آیین‌ها ===
سمنو که به حلوای حضرت زهرا (س) نیز معروف است از خوراکی‌های نوروزی است و پخت آن در شهرهای مختلف با آیین‌های گوناگونی همراه است. از آنجا که تهیه سمنو زمان زیادی می‌برد معمولاً در مقیاس‌های زیاد پخته می‌شود. مثلاً در شاهرود رسم است که گندم سمنو را زن سالمندی ده بیست روز قبل از عید مقداری گندم را در ظرفی خیس کند. با پیدا شدن جوانه‌های سفید گندم آن را هفت مرتبه در هاون می‌کوبد و شیره آن را می‌گیرد. به هر پنج سیر شیرابه گندم، 3 کیلو آرد می‌افزاید و مخلوط را می‌جوشاند. باید مدام آرد و شیره گندم را به هم زد تا مخلوط گلوله گلوله نشود و ته نگیرد. در پای دیگ زنی روضه حضرت ابوالفضل (ع) و حضرت زهرا (س) را می‌خواند چنانچه کسی نذری داشته باشد مقداری نخود و کشمش به زن روضه‌خوان می‌دهد تا افسانه پیرخارکش مشکل‌گشا را تعریف کند. زنانی که دوره قاعدگی را می‌گذرانند نباید در زمان پخت حضور داشته باشند، چرا که قاعدگی نوعی ناپاکی تلقی می‌شود و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) واقع نخواهد شد. وقتی سمنو آماده شد آتش دیگ را خاموش و پارچه سفیدی روی دیگ می‌اندازند و روی دیگر آیینه، قرآن، [[سرمه]]<nowiki/>‌دان، کاسه آب و نقل می‌چینند و می‌روند. هنگام اذان صبح، دو سه نفر از زنان وضو می‌گیرند و پس از ادای نماز به سر دیگ می‌روند و اشیای روی دیگ را برمی‌دارند اگر شکلی شبیه اثر سه انگشت یا پنج دانه تسبیح روی سمنو نقش بسته باشد پنداشته می‌شود که نذر قبول شده و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) قرار گرفته است. البته باید گفت که این آثار حاصل تخلیه هوایی است که درون سمنو در زمان جوشیدن حبس شده و به هنگام کاهش دما آهسته آهسته خارج میشود و سبب ناهمواریهایی بر روی سطح سمنو میشود و هیچ گونه ارتباطی با اثر دست حضرت زهرا ندارد. در هر حال زن صاحبخانه با قاشق اثر انگشت یا دانه‌های تسبیح را برمی‌دارد و بقیه سمنو را بین اقوام و آشنایان تقسیم می‌کند.<ref>شریعت‌زاده، سیدعلی اصغر (1371). ''فرهنگ مردم شاهرود''. بی‌جا: ع‍ل‍ی‌اص‍غ‍ر ش‍ری‍ع‍ت‌زاده‌. صص417-418.</ref>در خراسان، پس از دم‌کردن سمنو، ۱۲ شمع به نیت دوازده‌ امام اطراف دیگ روشن می‌کنند. وقتی شمع‌ها سوخت و به آخر رسید، صاحب نذر به اتفاق مشارکت‌کنندگان در مراسم تهیه سمنو که حاجتی دارند، به کنار دیگ می‌آیند و دسته‌جمعی دو رکعت نماز حاجت می‌خوانند و درخواستشان را از حضرت فاطمه (ع) می‌خواهند؛ بعد صلوات‌گویان در دیگ را برمی‌دارند.<ref>آقا‌جمال خوانساری، محمد (1349). ''عقائد النساء و مرآت البلهاء.'' به کوشش محمود کتیرایی. تهران: طهوری. ص 56.</ref>فردای آن روز سمنو را در ظرف‌های مختلف کشیده و برای همسایگان می‌فرستند و همسایگان هم وظیفه دارند در جای ظرف سمنو تخم مرغ و یا کمی قند گذاشته و ظرف را پس بفرستند و اگر قند و یا تخم مرغ در منزل نبود ظرف را با چیزی نظیر برگ سبز پر میکردند و پس میفرستادند، چرا که در هر صورت شایسته نیست ظرف، خالی برگردد. به علاوه باور بر این بوده که هرکس بادام و یا گردوی سمنو را در ظرف سمنوی خود بیابد آن را به نیت برکت مال در جیب و یا کیسه خود نگه دارد.<ref>ص‍ف‍ی‌ن‍ژاد، ج‍واد (1345). ''م‍ون‍وگ‍راف‍ی‌ ده‌ طال‍ب‌آب‍اد''. ت‍ه‍ران‌: دانشگاه تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی. ص404.</ref>


آشتیانی: senemu
نذر سمنو برای حاجات مختلفی است، از جمله ادای قرض، گشایش کار، بهبودی بیمار، فرزند دارشدن و امثال آن و معمولاً این بهم زدن از سر شب تا صبح طول می‌کشد و هرکس که نذری داشته باشد بایستی کمی آن را هم بزند تا خواسته اش برآورده شود، مقداری بادام و گردوی با پوست نیز در آن می‌ریزند و آنها هم پخته می‌شوند.
 
فارسی افغانستان: samanak خورشی است مانند حلوا که آن را از شیره گندم سبز شده سازند.
 
منشی زاده: با درنظر گرفتن تحول –v- > -m- در برخی گویش های ایرانی، صورت اصلی این لغت را savān و آن را به لغت سوهان مربوط می داند.<ref>حسن‌دوست، محمد (1393). ''فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی''. ج 3. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی. ذیل مدخل.</ref>


== منابع ==
<references />


=== پیشینه ===
== پیوند به بیرون ==
حلواهایی که با جوانه گندم به عنوان ماده اصلی آن تهیه میشوند سمنو و سوهان هستند که به لحاظ ریشه شناختی نیز از یک ریشه اند. ماده اصلی تشکیل دهنده هر دو جوانه گندم است. البته در  ظاهرا در سمنو  از شیره مایع شکل جوانه و در سوهان  از صورت جامد و خشک شده جوانه گندم استفاده میشود.آیـین پخـت سـمنو، هماننديهایی با تهیۀ حلواي سن در میان زرتشتیان دارد. زرتشتیان این حلوا را از آردي بـه عنـوان آرد سن تهیه میکنند. آرد سن از جوانۀ گندم تهیه میشود. وقتی گندمهـا جوانـه زدنـد ، آنهـا را داخل کیسه اي پارچهاي میریزند و در مکانی تاریک و مرطوب قرار مـی دهنـد. طـی ایـن مـدت گندمها را مرطوب نگه میدارند. وقتی گندمها کاملاجوانه زدند و ریشه ها رشد کردند، گندمها را روي یک پارچه پهن کرده، اجازه میدهند خشک شوند. سپس گنـدم هـا ي خشـک شـده را چرخ و به آرد تبدیل میکنند. این آرد را آرد سن مینامند. آرد سن به صورت طبیعی شیرین است و نیازي به شکر ندارد (سروشیان، 1381 :633 .استفاده از جوانۀ گندم، شـیرینی طبیعی و بدون افزودنی جوانۀ گندم، فصل مشترك پخت سمنو و حلواي سن است با این تفـاوت که از شیرۀ حاصل از کوبیدن و فشردن جوانۀ گندم، در پخت سمنو استفاده میشود درحالیکه در تهیۀ حلواي سن، از آرد جوانۀ گندم استفاده میشود. زرتشتیان براي پخـت سـمنو نیـز از ترکیـب آرد سن و آرد گندم استفاده میکنند. به نظر میرسد وجـود پیونـد هـا ي مشـابه در پخـت چنـین خوراکیهاي شیرینی، گواهی بر قدمت این آیین در باورهاي ایرانیان است.


=== سمنو ===
# [https://iranicaonline.org/articles/haft-sin دانشنامه ایرانیکا]
''سمنو'', یا مالت گندم, از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. وجود آن بر سر سفره هفت سین آن را به نوعی خوراکی آیینی بدل کرده است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است, بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده می شود.گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی های فیزیولوژیکی در زمان جوانه زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده ترین عوامل موثر بر ویژگی های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. مصرف اين ماده غذايي، به دليل ارزش غذايي مناسـب آن ، در حال گسترش است. سـمنو خوشـمزه و شـيرين اسـت در حالى كـه بـه آن هـيچ نـوع مـاده  شیرین کننده ای افزوده نمیشود. علت شـيرين بـودن سـمنو تبـديل نـشاسته بـه قندهای ساده بر اثر آنزیمهای جوانه گندم است ضمن این که مواد مغذي، ويتامينها و آنزيمهاي موجود در گنـدم و جوانه ارزش غذايى فراوانـى دارنـد.  


=== طرز تهیه ===
در هنگام جوانه زدن آنزيمهاي غيرفعال گندم فعال مي شوند، لذا به نظرميرسد مصرف سمنو كه حاوي املاح و آنـزيم هـاي فعـال ةشد گندم است، مـي توانـد از لحـاظ فيزيولـوژيكي سـبب تحريك فعاليت هاي آنزيمي بدن انـسان شود و بـه همـين دليل مصرف آن در افزايش سلامت و پيش گيرى از پـاره اى از بيماري ها بسيار مؤثر خواهد بود و بنـابراين مـي توانـد از اهميت ويـژه اي در تغذيـه برخـوردار باشـد. مراحل تهيه و توليد سمنو شـامل شستـشوي گنـدم، خيــساندن ، جوانــه زدن، چــرخ كــردن گنــدم جوانــه زده، چرخ شده با آب، استحصال شيره يا عـصاره، اختلاط جوان ة و عمليات پخـت اسـت . تهيـه اختلاط عصاره با آرد گندم ، اين محصول اغلب به صـورت سـنتي اسـت يعنـي بـر پايـه شاخصهاي علمي فرآوري استوار نيست و از اين ور نسبت اجزاي مورد استفاده در توليـد سـمنو نيـز بـه طـور دقيـق  مشخص نيست.


=== آیینها ===
سمنو که به حلوای حضرت زهرا (س) نیز معروف است از خوراکی های نوروزی است که در شاهرود اهالی سخت به خوردن آن اعتقاد دارند. زن موسفیدی ده بیست روز قبل از عید مقداری گندم را در ظرفی خیس می کند. وقتی جوانه های سفید گندم در ظرفی ظاهر شد آن را هفت مرتبه در هاون می کوبد و شیره آن را می گیرد. به هر پنج سیر شیرابه گندم، 3 کیلو آرد می افزاید و مخلوط را می جوشاند. زنی مدام آرد و شیره گندم را به هم می زند تا مخلوط گلوله گلوله نشود و ته دیگ نگیرد. ملا پای دیگ روضه حضرت ابوالفضل (ع) و حضرت زهرا (س) می خواند چنانچه کسی نذری داشته باشد مقداری نخود و کشمش به ملا می دهد تا افسانه پیرخارکش مشکل گشا را تعریف کند. آدم ناپاک نباید در سر دیگ حاضر باشد زیرا به حرمت دیگ لطمه خواهد زد و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) واقع نخواهد شد. وقتی سمنو آماده شد مطبخ را آب و جارو کرده و آتش دیگ را خاموش و پارچه سفیدی روی دیگ می اندازند و روی دیگر آیینه، قرآن، سورمه دان، کاسه آب و نقل می چینند و پی کار خود می روند. هنگام اذان صبح، دو سه نفر مؤمنه وضو می گیرند و پس از ادای نماز به سر دیگ می روند و اشیای روی دیگ را برمی دارند و شبیه اثر سه انگشت یا پنج دانه تسبیح را روی سمنو می بینند که نشان دهنده مورد توجه قرار گرفتن دیگ آنان از جانب حضرت زهرا (س) است. سپس زن صاحبخانه با قاشق اثر انگشت یا دانه های تسبیح را برمی دارد و بقیه سمنو را بین اقوام و آشنایان تقسیم می کند.<ref>شریعت زاده، سیدعلی اصغر (1371). ''فرهنگ مردم شاهرود''. بی جا:  ع‍ل‍ی‌اص‍غ‍ر ش‍ری‍ع‍ت‌زاده‌. صص417-418.</ref>


سمنو برای نذرهای مختلفی پخته می‌شود مثلاً ادای قرض، گشایش کار، بهبودی حال، بهبودی بیمار، زنده ماندن اطفال و امثال آن. هنگام پختن آن حدود عید نوروز است و طریقه پختن آن بدین ترتیب است که گندم را سبزه انداخته پس از جوانه زدن سبزه آن را کوبیده شیره‌اش را می‌گیرند، آرد و روغن را سرخ نموده به جای آب، آب سبزه گرفته شده را در آن ریخته مرتباً آن را بهم می‌زنند و معمولاً این بهم زدن از سر شب تا صبح طول می‌کشد و هرکس که نذری داشته باشد بایستی کمی آن را هم بزند تا مرادش داده شود، مقداری بادام و گردوی با پوست نیز در آن می‌ریزند و آنها هم پخته می‌شوند.
نویسنده: حکمت بروجردی
 
[[رده:نذرهای زنان]]
فردای آن روز سمنو را در ظرف‌های مختلف کشیده و برای همسایگان می‌فرستند و همسایگان هم وظیفه دارند در جای ظرف سمنو تخم مرغ و یا کمی قند گذارده ظرف را پس بفرستند و اگر قند و یا تخم مرغ در منزل نبود بایستی چند برگ سبز چیده در کاسه گذارده پس بفرستند، بادام و یا گردوی سمنو را هرکس در سهمیه سمنوی خود بیابد در جیب و یا کیسه خود نگهداشته معتقدند که برای جیب و یا کیسه برکت دارد.<ref>ص‍ف‍ی‌ن‍ژاد، ج‍واد (1345). ''م‍ون‍وگ‍راف‍ی‌ ده‌ طال‍ب‌آب‍اد''. ت‍ه‍ران‌: دانشگاه تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی. ص404</ref>
[[رده:آیینهای زنان]]
 
[[رده:خوراکی های زنانه]]
<nowiki>*****</nowiki>درحال تکمیل
== منابع ==

نسخهٔ کنونی تا ‏۲۱ آوریل ۲۰۲۴، ساعت ۱۳:۵۷

سمنوپزان

سمنوپزان از آیین‌های نذری زنانه است که طی آن خوردنی شیرین غلیظ و مایع قهوه ای رنگی با نام سمنو در حجم وسیع پخته و به افراد داده می‌شود. سمنوپزان معمولاً به نام حضرت زهرا ـ سلام الله علیها ـ و پیش از نوروز انجام می‌گیرد، اما گاهی ایام شهادت یا ولادت حضرت زهرا نیز این نذری انجام میشود.

ریشه‌شناسی

سمنو /samanū/ نوعی خوردنی شیرین، مایع و غلیظ به رنگ قهوه‌ای است که از پختن طولانی مدت شیره جوانه گندم با آرد تهیه می‌شود و معمولاً یکی از اجزای سفره هفت‌سین است. سمنو اسم فارسی نیده است. این واژه در گویش‌های مختلف ایرانی به صورت‌های مختلف بیان می‌شود؛ مثلاً در خراسانی/ senū/، در تاجیکی/sumalak/، در کردی/samanī/، در آشتیانی/senemu/ و در فارسی افغانستان/samanak/ تلفظ می‌شود. با درنظر گرفتن تحول –v- > -m- در برخی گویش‌های ایرانی، برخی صورت اصلی این واژه را savān دانسته‌اند که با واژه سوهان (شیرینی مخصوص شهرستان قم که از آرد جوانه گندم و روغن تهیه می‌شود) هم ریشه است.[۱] ظاهراً این واژه با Sumanak و Sumanas به معنای یاسمن و Suman به معنای سمن از یک ریشه است. Suma در سانسکریت و huma در اوستایی بر یک معنا دلالت دارد. این دو از کهن‌ترین عنصر‌های اسطوره‌ای یکسان میان تمدن ایران و هند باستان است. سوما /soma/ یا هوم /hum/ به معنای فشردن یا افشره و عصاره‌گیری است.[۲] اما سوما یا هوم نام گیاهی مقوی و مغذی نیز بوده است که ایرانیان و هندوان از شیره‌ی آن نوشیدنی شفابخش آماده ‌می‌کردند.[۳] به نظر می‌آید وجود سمنو بر سر سفره هفت‌سین به دلیل همین خواص حیاتی آن باشد، به گونه‌ای که قدما معتقد بودند دست‌کم سالی یک بار باید از این معجون حیات‌بخش خورد.

پیشینه

حلواهایی که با جوانه گندم به عنوان ماده اصلی آن تهیه می‌شوند سمنو و سوهان هستند. البته در سمنو از شیره مایع شکل جوانه و در سوهان از صورت جامد و خشک شده جوانه گندم استفاده می‌شود. آیین پخت سمنو، همانندی‌هایی با تهیۀ حلوای سن در میان زرتشتیان دارد. زرتشتیان این حلوا را از آردی بـه نام آرد سن تهیه می‌کنند که به صورت طبیعی شیرین است و نیازی به شکر ندارد و از خشک کردن جوانه گندم بدست می‌آید، اما در سمنو از شیره حاصل از کوبیدن و فشردن جوانه گندم استفاده می‌شود. زرتشتیان برای پخت سمنو نیـز از ترکیب آرد سن و آرد گندم استفاده می‌کنند.[۴] به نظر می‌رسد وجـود پیوندهای مشابه در پخت چنین خوراکی‌های شیرینی، گواهی بر قدمت این آیین در باورهای ایرانیان است. معمولاً در مراسم پختن آن تنها زنان شركت دارند و همین رویکرد غالب زنانه آن را به آناهیتا پیوند می‌دهد. تهیه سمنو توسط زنان را با آناهیتا (ایزدبانوی نگهبان آب) مرتبط می‌دانند، چرا که یکی از دعاهای اغلب زنان در زمان پخت داشتن همسر و فرزند است.[۱] البته برخی پژوهشگران ریشه هر نوع نذری را که در آن طعامی نظیر آش، شله زرد یا مانند آن پخته و به مردم داده میشود در آیینهای زرتشتی میدانند. از این آیینها در در دین زرتشتی با عنوان سفره کشیدن یاد میشود. در هر حال معلوم نیست این جهت تأثیر از کدام سوست، از سوی مسلمانان بر روی زرتشت یا بالعکس. شاید هم هیچکدام از دیگری تأثیر نگرفته و هر دو متأثر از سنت دیگری باشند.

سمنو

سمنو, یا مالت گندم, از شیرینی‌های سنتی ایران است که مصرف آن به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد در حال گسترش است. وجود آن بر سر سفره هفت‌سین به آن جنبه سنتی بیشتری داده است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است. بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده می‌شود. گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی‌های فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. مصرف اين ماده غذايی، به دليل ارزش غذايی مناسـب آن، در حال گسترش است. سمنو با آن که بـه آن هـيچ نـوع ماده شیرین‌کننده‌ای افزوده نمی‌شود شيرين است. علت شيرين بودن سمنو تبديل نـشاسته بـه قندهای ساده بر اثر آنزیم‌های جوانه گندم است ضمن این که مواد مغذی، ويتامين‌ها و آنزيم‌های موجود در گنـدم و جوانه ارزش غذايى فراوانى دارند. پختن سمنو امروزه به صورت صنعتی هم صورت می‌گیرد و لذا این محصول اختصاص به ایام نوروز ندارد و در تمام سال در بسیاری از مناطق موجود است. البته همچنان کسانی که به صورت نذر این آیین را انجام می‌دهند سمنو را به همراه آیین‌های یاد شده به همان شیوه سنتی می‌پزند. سمنو دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی است، به گونه‌ای که قدما آن را «قوت نياكان» می‌نامیدند.

خواص

در هنگام جوانه زدن آنزيم‌های غيرفعال گندم فعال می‌شوند، لذا به نظر می‌رسد مصرف سمنو كه حاوی املاح و آنزيم‌های فعال شده گندم است، مـی‌توانـد از لحاظ فيزيولوژيكی سـبب تحريک فعاليت‌های آنزيمی بدن انسان شود و بـه همين دليل مصرف آن در افزايش سلامت و پيشگيرى از پاره‌اى از بيماری‌ها بسيار مؤثر خواهد بود و بنابراين می‌تواند از اهميت ويژه‌ای در تغذيه برخوردار باشد.[۵]بر اساس طب سنتی طبیعت سمنو گرم و خشک و برای سردمزاجان مفید است. معده های ضعیف قادر به هضم ان نیستند. سمنو برای کم خونی، لاغری، سرفه های خشک، درد سینه و تقویت عمومی بدن مفید است.[۶]

مراحل تهیه

سمنو از نذری‌های سختی است که تهیه آن چندین روز زمان می‌برد، علت این امر زمانی است که گندم طی می‌کند تا جوانه بزند. مراحل تهيه و توليد سمنو شامل شستشوی گندم، خيساندن، جوانه زدن، چرخ كردن گندم جوانه زده، استحصال شيره يا عصاره، اختلاط شیره با آرد گندم و عمليات پخت اسـت. پخت سمنو چندین ساعت طول می‌کشد و در طی این چند ساعت تهيه مخلوط عصاره جوانه با آرد گندم اغلب به صورت سنتی صورت می‌گیرد، يعنی بر پايه شاخص‌های علمی فراوری استوار نيست و از اين‌رو نسبت اجزای مورد استفاده در توليد سمنو نيز به طور دقيق مشخص نيست.

آیین‌ها

سمنو که به حلوای حضرت زهرا (س) نیز معروف است از خوراکی‌های نوروزی است و پخت آن در شهرهای مختلف با آیین‌های گوناگونی همراه است. از آنجا که تهیه سمنو زمان زیادی می‌برد معمولاً در مقیاس‌های زیاد پخته می‌شود. مثلاً در شاهرود رسم است که گندم سمنو را زن سالمندی ده بیست روز قبل از عید مقداری گندم را در ظرفی خیس کند. با پیدا شدن جوانه‌های سفید گندم آن را هفت مرتبه در هاون می‌کوبد و شیره آن را می‌گیرد. به هر پنج سیر شیرابه گندم، 3 کیلو آرد می‌افزاید و مخلوط را می‌جوشاند. باید مدام آرد و شیره گندم را به هم زد تا مخلوط گلوله گلوله نشود و ته نگیرد. در پای دیگ زنی روضه حضرت ابوالفضل (ع) و حضرت زهرا (س) را می‌خواند چنانچه کسی نذری داشته باشد مقداری نخود و کشمش به زن روضه‌خوان می‌دهد تا افسانه پیرخارکش مشکل‌گشا را تعریف کند. زنانی که دوره قاعدگی را می‌گذرانند نباید در زمان پخت حضور داشته باشند، چرا که قاعدگی نوعی ناپاکی تلقی می‌شود و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) واقع نخواهد شد. وقتی سمنو آماده شد آتش دیگ را خاموش و پارچه سفیدی روی دیگ می‌اندازند و روی دیگر آیینه، قرآن، سرمه‌دان، کاسه آب و نقل می‌چینند و می‌روند. هنگام اذان صبح، دو سه نفر از زنان وضو می‌گیرند و پس از ادای نماز به سر دیگ می‌روند و اشیای روی دیگ را برمی‌دارند اگر شکلی شبیه اثر سه انگشت یا پنج دانه تسبیح روی سمنو نقش بسته باشد پنداشته می‌شود که نذر قبول شده و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) قرار گرفته است. البته باید گفت که این آثار حاصل تخلیه هوایی است که درون سمنو در زمان جوشیدن حبس شده و به هنگام کاهش دما آهسته آهسته خارج میشود و سبب ناهمواریهایی بر روی سطح سمنو میشود و هیچ گونه ارتباطی با اثر دست حضرت زهرا ندارد. در هر حال زن صاحبخانه با قاشق اثر انگشت یا دانه‌های تسبیح را برمی‌دارد و بقیه سمنو را بین اقوام و آشنایان تقسیم می‌کند.[۷]در خراسان، پس از دم‌کردن سمنو، ۱۲ شمع به نیت دوازده‌ امام اطراف دیگ روشن می‌کنند. وقتی شمع‌ها سوخت و به آخر رسید، صاحب نذر به اتفاق مشارکت‌کنندگان در مراسم تهیه سمنو که حاجتی دارند، به کنار دیگ می‌آیند و دسته‌جمعی دو رکعت نماز حاجت می‌خوانند و درخواستشان را از حضرت فاطمه (ع) می‌خواهند؛ بعد صلوات‌گویان در دیگ را برمی‌دارند.[۸]فردای آن روز سمنو را در ظرف‌های مختلف کشیده و برای همسایگان می‌فرستند و همسایگان هم وظیفه دارند در جای ظرف سمنو تخم مرغ و یا کمی قند گذاشته و ظرف را پس بفرستند و اگر قند و یا تخم مرغ در منزل نبود ظرف را با چیزی نظیر برگ سبز پر میکردند و پس میفرستادند، چرا که در هر صورت شایسته نیست ظرف، خالی برگردد. به علاوه باور بر این بوده که هرکس بادام و یا گردوی سمنو را در ظرف سمنوی خود بیابد آن را به نیت برکت مال در جیب و یا کیسه خود نگه دارد.[۹]

نذر سمنو برای حاجات مختلفی است، از جمله ادای قرض، گشایش کار، بهبودی بیمار، فرزند دارشدن و امثال آن و معمولاً این بهم زدن از سر شب تا صبح طول می‌کشد و هرکس که نذری داشته باشد بایستی کمی آن را هم بزند تا خواسته اش برآورده شود، مقداری بادام و گردوی با پوست نیز در آن می‌ریزند و آنها هم پخته می‌شوند.

منابع

  1. ↑ حسن‌دوست، محمد (1393). فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی. ج 3. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی. ذیل مدخل.
  2. ↑ حسن‌دوست، محمد (1393). فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی. ج 4. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی. ذیل مدخل هوم.
  3. ↑ خالصی، مریم (1399). سمنو و هوم و جایگاه آن در آیین‌های ایرانی (پیوند ایزدبانو آناهیتا و سمنو در سمنوپزان). امرداد، ش 437، سال 21، ص5.
  4. ↑ قربانی، پریسا؛ رضایی‌‎نیا، عباسعلی (1401). آیین سمنوپزی در کاشان و بن‌مایه‌های زرتشتی آن. کاشان‌شناسی. ش28. صص124-125.
  5. ↑ میرمجیدی، عادل؛ عباسی، سلیمان (1391). بررسی تأثیر گونۀ گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی سمنو. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی. ج13، ش1، ص46.
  6. ↑ جباری‌فرد، علی (1393). خواص درمانی هفت‌سین. شیراز: ره‌آورد هنر. ص 19.
  7. ↑ شریعت‌زاده، سیدعلی اصغر (1371). فرهنگ مردم شاهرود. بی‌جا: ع‍ل‍ی‌اص‍غ‍ر ش‍ری‍ع‍ت‌زاده‌. صص417-418.
  8. ↑ آقا‌جمال خوانساری، محمد (1349). عقائد النساء و مرآت البلهاء. به کوشش محمود کتیرایی. تهران: طهوری. ص 56.
  9. ↑ ص‍ف‍ی‌ن‍ژاد، ج‍واد (1345). م‍ون‍وگ‍راف‍ی‌ ده‌ طال‍ب‌آب‍اد. ت‍ه‍ران‌: دانشگاه تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی. ص404.

پیوند به بیرون

  1. دانشنامه ایرانیکا


نویسنده: حکمت بروجردی

برگرفته از «https://portals.nlai.ir/zanan/index.php?title=سمنوپزان&oldid=14832»