سمنوپزان

سمنوپزان از آیین های نذری زنانه است.

ریشه شناسی

سمنو /sa.ma.nū/ نوعی خوردنی شیرین که از شیره جوانه گندم و آرد تهیه می شود و معمولا جزو سفره هفت سین است. سمنو اسم فارسی نیده است.

خراسانی: senū نوعی حلوا که آن را از آرد و شیره انگور تهیه کنند.

تاجیکی: sumalak سمنو

کردی: samanī سمنی، گندم یا عدس که هنگام نوروز سبز کنند.

دماوندی: semenā

آشتیانی: senemu

فارسی افغانستان: samanak خورشی است مانند حلوا که آن را از شیره گندم سبز شده سازند.

منشی زاده: با درنظر گرفتن تحول –v- > -m- در برخی گویش های ایرانی، صورت اصلی این لغت را savān و آن را به لغت سوهان مربوط می داند.

پیشینه

حلواهایی که با جوانه گندم به عنوان ماده اصلی آن تهیه میشوند سمنو و سوهان هستند که به لحاظ ریشه شناختی نیز از یک ریشه اند. ماده اصلی تشکیل دهنده هر دو جوانه گندم است. البته در ظاهرا در سمنو از شیره مایع شکل جوانه و در سوهان از صورت جامد و خشک شده جوانه گندم استفاده میشود.آیـین پخـت سـمنو، هماننديهایی با تهیۀ حلواي سن در میان زرتشتیان دارد. زرتشتیان این حلوا را از آردي بـه عنـوان آرد سن تهیه میکنند. آرد سن از جوانۀ گندم تهیه میشود. وقتی گندمهـا جوانـه زدنـد ، آنهـا را داخل کیسه اي پارچهاي میریزند و در مکانی تاریک و مرطوب قرار مـی دهنـد. طـی ایـن مـدت گندمها را مرطوب نگه میدارند. وقتی گندمها کاملاجوانه زدند و ریشه ها رشد کردند، گندمها را روي یک پارچه پهن کرده، اجازه میدهند خشک شوند. سپس گنـدم هـا ي خشـک شـده را چرخ و به آرد تبدیل میکنند. این آرد را آرد سن مینامند. آرد سن به صورت طبیعی شیرین است و نیازي به شکر ندارد (سروشیان، 1381 :633 .استفاده از جوانۀ گندم، شـیرینی طبیعی و بدون افزودنی جوانۀ گندم، فصل مشترك پخت سمنو و حلواي سن است با این تفـاوت که از شیرۀ حاصل از کوبیدن و فشردن جوانۀ گندم، در پخت سمنو استفاده میشود درحالیکه در تهیۀ حلواي سن، از آرد جوانۀ گندم استفاده میشود. زرتشتیان براي پخـت سـمنو نیـز از ترکیـب آرد سن و آرد گندم استفاده میکنند. به نظر میرسد وجـود پیونـد هـا ي مشـابه در پخـت چنـین خوراکیهاي شیرینی، گواهی بر قدمت این آیین در باورهاي ایرانیان است.

سمنو

سمنو, یا مالت گندم, از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. وجود آن بر سر سفره هفت سین آن را به نوعی خوراکی آیینی بدل کرده است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است, بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده می شود.گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی های فیزیولوژیکی در زمان جوانه زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده ترین عوامل موثر بر ویژگی های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. مصرف اين ماده غذايي، به دليل ارزش غذايي مناسـب آن ، در حال گسترش است. سـمنو با آن که بـه آن هـيچ نـوع مـاده شیرین کننده ای افزوده نمیشود شـيرين اسـت. علت شـيرين بـودن سـمنو تبـديل نـشاسته بـه قندهای ساده بر اثر آنزیمهای جوانه گندم است ضمن این که مواد مغذي، ويتامينها و آنزيمهاي موجود در گنـدم و جوانه ارزش غذايى فراوانـى دارنـد.سمنو چنان مقوی است كه برخي آن را «قوت نياكان» مينامند و از آنجا که در مراسم پختن آن تنها زنان شركت دارند به آناهیتا پیوند دارد.

طرز تهیه

در هنگام جوانه زدن آنزيمهاي غيرفعال گندم فعال مي شوند، لذا به نظرميرسد مصرف سمنو كه حاوي املاح و آنـزيم هـاي فعـال ةشد گندم است، مـي توانـد از لحـاظ فيزيولـوژيكي سـبب تحريك فعاليت هاي آنزيمي بدن انـسان شود و بـه همـين دليل مصرف آن در افزايش سلامت و پيش گيرى از پـاره اى از بيماري ها بسيار مؤثر خواهد بود و بنـابراين مـي توانـد از اهميت ويـژه اي در تغذيـه برخـوردار باشـد. مراحل تهيه و توليد سمنو شـامل شستـشوي گنـدم، خيــساندن ، جوانــه زدن، چــرخ كــردن گنــدم جوانــه زده، چرخ شده با آب، استحصال شيره يا عـصاره، اختلاط جوان ة و عمليات پخـت اسـت . تهيـه اختلاط عصاره با آرد گندم ، اين محصول اغلب به صـورت سـنتي اسـت يعنـي بـر پايـه شاخصهاي علمي فرآوري استوار نيست و از اين ور نسبت اجزاي مورد استفاده در توليـد سـمنو نيـز بـه طـور دقيـق مشخص نيست.

آیینها

سمنو که به حلوای حضرت زهرا (س) نیز معروف است از خوراکی های نوروزی است که در شاهرود اهالی سخت به خوردن آن اعتقاد دارند. زن موسفیدی ده بیست روز قبل از عید مقداری گندم را در ظرفی خیس می کند. وقتی جوانه های سفید گندم در ظرفی ظاهر شد آن را هفت مرتبه در هاون می کوبد و شیره آن را می گیرد. به هر پنج سیر شیرابه گندم، 3 کیلو آرد می افزاید و مخلوط را می جوشاند. زنی مدام آرد و شیره گندم را به هم می زند تا مخلوط گلوله گلوله نشود و ته دیگ نگیرد. ملا پای دیگ روضه حضرت ابوالفضل (ع) و حضرت زهرا (س) می خواند چنانچه کسی نذری داشته باشد مقداری نخود و کشمش به ملا می دهد تا افسانه پیرخارکش مشکل گشا را تعریف کند. آدم ناپاک نباید در سر دیگ حاضر باشد زیرا به حرمت دیگ لطمه خواهد زد و سمنو مورد توجه حضرت زهرا (س) واقع نخواهد شد. وقتی سمنو آماده شد مطبخ را آب و جارو کرده و آتش دیگ را خاموش و پارچه سفیدی روی دیگ می اندازند و روی دیگر آیینه، قرآن، سورمه دان، کاسه آب و نقل می چینند و پی کار خود می روند. هنگام اذان صبح، دو سه نفر مؤمنه وضو می گیرند و پس از ادای نماز به سر دیگ می روند و اشیای روی دیگ را برمی دارند و شبیه اثر سه انگشت یا پنج دانه تسبیح را روی سمنو می بینند که نشان دهنده مورد توجه قرار گرفتن دیگ آنان از جانب حضرت زهرا (س) است. سپس زن صاحبخانه با قاشق اثر انگشت یا دانه های تسبیح را برمی دارد و بقیه سمنو را بین اقوام و آشنایان تقسیم می کند.

سمنو برای نذرهای مختلفی پخته می‌شود مثلاً ادای قرض، گشایش کار، بهبودی حال، بهبودی بیمار، زنده ماندن اطفال و امثال آن. هنگام پختن آن حدود عید نوروز است و طریقه پختن آن بدین ترتیب است که گندم را سبزه انداخته پس از جوانه زدن سبزه آن را کوبیده شیره‌اش را می‌گیرند، آرد و روغن را سرخ نموده به جای آب، آب سبزه گرفته شده را در آن ریخته مرتباً آن را بهم می‌زنند و معمولاً این بهم زدن از سر شب تا صبح طول می‌کشد و هرکس که نذری داشته باشد بایستی کمی آن را هم بزند تا مرادش داده شود، مقداری بادام و گردوی با پوست نیز در آن می‌ریزند و آنها هم پخته می‌شوند.

فردای آن روز سمنو را در ظرف‌های مختلف کشیده و برای همسایگان می‌فرستند و همسایگان هم وظیفه دارند در جای ظرف سمنو تخم مرغ و یا کمی قند گذارده ظرف را پس بفرستند و اگر قند و یا تخم مرغ در منزل نبود بایستی چند برگ سبز چیده در کاسه گذارده پس بفرستند، بادام و یا گردوی سمنو را هرکس در سهمیه سمنوی خود بیابد در جیب و یا کیسه خود نگهداشته معتقدند که برای جیب و یا کیسه برکت دارد.

*****درحال تکمیل